Von der Schaumidee zur Bauernhilfe

Das ist die Geschichte von geschröpften Obstbauern und findigen Jungunternehmern. Es ist aber auch die Geschichte von der Liebe zu französischen Schaumgetränken, von Marktlücken, Digitalisierung und aufkeimender Hoffnung.

All das findet auf dem Hubelhof in Lieli zusammen. Leo Oehens Haupteinnahmequelle ist die Aufzucht von Mutterkühen und deren Verkauf. Daneben produziert er auf seinem Hof neben Obst auch Urdinkelkorn, Weizen, Mais oder Raps. Doch vor allem das Obst ist schon länger ein Minusgeschäft. Zu viel Arbeit, zu kleiner Preis. Die nackten Zahlen verdeutlichen das Missverhältnis: Oehen sagt, ein fairer Preis, bei dem sich die Arbeit lohnen würde, läge je Kilo bei 30 Rappen für gewöhnliche Äpfel und 25 Rappen bei Birnen. In der Realität sieht die Rechnung so aus: Die grösste Mosterei der Region zahlt ihm und den anderen Obstbauern rund 16 Rappen aufs Kilo. Oehen: «Es ist wirklich eine sehr schwierige Lage. Dass importiertes Obst einheimischen Produkten vorgezogen wird, ist für mich absolut unverständlich.»

Bei einem so kleinem Ertrag ist es kaum verwunderlich, dass nicht alle Bauern ihre Äpfel und Birnen aufsammeln, sondern liegen lassen. Nicht so aber Leo Oehen, der sagt: «Es handelt sich immer noch um Lebensmittel, die soll man nicht einfach liegen lassen.» Daher habe er eine andere Verarbeitung gewählt: Oehen lässt sein Obst destillieren. Das flüssige Resultat bieten die Oehens im Hofladen an, es stehen 25 Sorten Schnaps im Angebot. Im Schnaps-Chäller führen er und seine Frau Eveline in anderen Zeiten auch Degustationen mit bis zu 14 Gästen durch. Neben dem Hochprozentigen produziert Oehen auch einen Apfelschaumwein, den «Hubelhof Vin Mousseux de Pommes». Und hier kommen Tim Holleman und Gian Crameri ins Spiel.

Das Cidre-Potenzial
Wer schon mal in der Bretagne war, im äus-sersten Westen Frankreichs, dem fällt es bereits beim ersten Abendessen auf. Statt Wein oder Bier wird hier im Restaurant gerne und oft eine grosse Flasche Cidre bestellt. Sowohl im Landgasthof, im Austernlokal an der Küste, aber auch in der hippen Kneipe in Rennes. Gian Crameri, 30, Chefkoch im Restaurant Bodu in Luzern, und Tim Holleman, seit 29 Jahren auf der Welt und Wissenschaftler an der Universität Luzern, sind kulturell und kulinarisch breit interessiert; kaum verwunderlich also, verfallen die Stadt-Luzerner 2019 auf einer Reise in den Norden Frankreichs dem lokalen Schaumwein.

Der traditionelle Cidre aus Frankreich wird, anders als der hierzulande beliebte «Suure Most», meist aus säuerlicheren Äpfeln gewonnen und gärt länger. Dieses Getränk müsste doch auch in der Schweiz Liebhaber finden, denken sich Crameri und Holleman während ihren Ferien. Sie spielen mit dem Gedanken, den Apfelschaumwein zu importieren, Corona macht den Plänen aber einen Strich durch die Rechnung. «Zum Glück!», sagt Holleman heute. Denn so haben die beiden sich in der Schweiz nach Apfelschaumwein umgeschaut. Und festgestellt: Hierzulande verbergen sich einige Sprudel-Schätze. Crameri und Holleman schreiben nun Hersteller an, gehen auf Reisen, degustieren sich landauf landab durch Weinkeller. Eine Erkenntnis der Cidre-Expeditionen: Es gibt in der Schweiz drei Hauptanbaugebiete. Die Romandie, das Thurgau und das Luzerner Seetal.

Von den Degustations-Ausflügen kehren sie auch schon mal mit Magenbeschwerden und Kopfschmerzen zurück, aber vor allem haben sie eine Geschäftsidee im Gepäck: Das «Sprudel-
abo». Alle zwei Monate erküren sie die besten Schaumweine eines Kantons und liefern diese an ihre Abonnenten. Dazu schreibt Crameri jeweils Rezepte, Holleman zu jedem Tropfen und Hersteller einige Zeilen. Es sind solche Geschichten, neudeutsch Storytelling genannt, die Produzenten ein Gesicht und dem Schaumwein zusätzlichen Geschmack verleihen. Und so werden einmalige Konsumenten zu Stammgästen. Über die persönliche Geschichte des Herstellers lässt sich aber ein höherer Preis gegenüber einem Grossverteiler erklären. «Diese Geschichte hinter dem Getränk, das ist uns ganz wichtig», so Crameri. Daher fahre man persönlich zu jedem Hersteller, wo man diesem «in die Augen schauen kann».

Im Frühjahr und Sommer belieferten Crameri und Holleman vor allem ihren Freundeskreis, doch schnell wächst das Interesse an einheimischen Schaumweinen, heute verschickt Holleman die Sprudelabo-Boxen bis nach Genf oder St. Gallen. Bisher zählt das Start-up 50 Abos, zusammen mit den Einzelbestellungen werden bis zu 100 Pakete monatlich ausgeliefert. Mittlerweile zählt das Sortiment 16 verschiedene Produkte; vom bodenständigen Suuren Moscht bis hin zu Schaumweinen, die es gemäss Hollemann mit Champagnern aufnehmen können. «Einen Lohn zahlen wir uns nicht aus, geschweige denn, können wir davon leben», sagt Crameri. Ziel jeder Ausgabe sei es, die Kosten der Degustationsreise zu decken. «Dann hat es sich für uns bereits gelohnt.»

Mitschwimmen im Online-Boom
Den Gründern des Sprudelabos spielen mehrere Entwicklungen in die Hände. So gibt es einen klaren Trend zu lokalen Produkten, zudem gönnt sich in Zeiten, in denen man weder auswärts essen noch trinken kann, manch einer auch mal etwas Teureres für zu Hause. Aber vor allem erleben wir derzeit einen riesigen Boom der Online-Bestellungen.

Schon beim ersten Lockdown im Frühjahr gehörten die Online-Händler zu den Krisengewinnern. Anders als in den meisten anderen Ländern, ist in der Schweiz aber nicht Amazon die Nummer eins. Hierzulande wird am meisten bei der Migros-Tochter Digitec/Galaxus bestellt. Das Unternehmen steigerte den Umsatz 2020 um über 60 Prozent, auf 1,82 Milliarden Franken. Auch das einheimische Start-up Brack.ch machte erstmals über eine Milliarde Umsatz. Wohin sich die Einkaufsgewohnheiten von Herr und Frau Schweizer verlagern, zeigen auch die Zahlen der Post. Diese lieferte im vergangenen Jahr so viele Pakete aus wie noch nie, über 180 Millionen. Im Vergleich zum Ausland sind die Schweizer aber spät auf den E-Commerce-Zug aufgesprungen. Einen Grund dafür sieht eine Studie der Credit Suisse darin, dass «die Schweizer eher traditionsbewusste Shopper» sind. Es besteht hierzulande also trotz bereits steilem Online-Umsatzwachstum durchaus noch Nachholbedarf.

Apfel, Birne, Quitte
Die Jagd nach den besten Sprudel-Produkten bringt Tim Holleman auch mehrmals ins Seetal. Bei Hochstamm findet er den gleichnamigen Cider und nimmt ihn ins Sortiment. Die GmbH vermarktet ihre vielfältigen Produkte aber hauptsächlich über das Online-Portal rares.ch. Ein anderer Ausflug führt Holleman nach Schongau. Hier lebt Teilzeit-Landwirt Florian Herzog, vorausgesetzt er wohnt nicht gerade an seinem Zweitwohnsitz in Luzern und geht seiner Tätigkeit als Wissenschaftlicher Mitarbeiter der HSLU nach. Der Vater des 35-Jährigen hat eine Leidenschaft für Obstbäume und speziell für deren Sortenvielfalt. Auf dem heimischen Hof wachsen über 100 verschiedene Apfelsorten. Und – wann würde das Sprichwort besser passen? – der Apfel fällt bekanntlich nicht weit vom Stamm. So kam Florian vor ein paar Jahren auf die Idee, dieses Potenzial für die Herstellung eines eigenen Cidres zu nutzen. Für die Herstellung verwendet Herzog ausschliesslich reife Äpfel und Birnen, deren Geschmack er kennt. Und anscheinend kommt das Konzept an: Mittlerweile produziert er rund 1000 Liter Cidre jährlich und verkauft auch direkt an etliche Gastrobetriebe in Luzern. Besonders beliebt sei sein Cidre in Sommerbars und Buvetten, so Herzog, der allerdings nicht glaubt, dass der Cidre eines Tages hierzulande auch so populär wie in der Bretagne werden könnte. Aber: «Sicher hat er Potenzial – gerade wenn man bedenkt, dass Luzern und speziell das Seetal eine grosse Tradition für Most mit den vielen Hochstammbäumen hat.»

Zwar kann Herzog den grössten Teil seines Obstes selber verarbeiten. Einen Teil verkaufe er aber auch einer gros-sen Mosterei und ein paar Äpfel gebe er «der Natur zurück». Ohne die Direktvermarktung wäre er gezwungen, mehr Obst an die Mosterei zu verkaufen. Bei den tiefen Preisen wäre aber «die Freude am Auflesen ziemlich gedrückt». Umso mehr freut er sich über die Zusammenarbeit mit Crameri und Holleman, welche seinen «Herzögler Suure mit Quitten» im Sortiment führen. Die Basis für den «Herzögler»: Vergorener Apfel- und Birnensaft, zusätzlich schüttet er zum Schluss etwas Süssmost bei und legt Quitten mit in den Tank. Daneben stellt Herzog auch Süssmost und bald schon einen gehopften Most her.

Florian Herzog hofft, dass die Nachfrage nach seinem Cidre weiter wächst und ist überzeugt, auch einen grösseren Bedarf decken zu können. Denn viele Hochstammbäume auf dem Hof erreichen noch nicht den vollen Ertrag und werden bald noch mehr abwerfen. Eine weitere Hoffnung, welche er mit dem Sprudelabo-Angebot verbindet, ist allgemeinerer Art: «Die grosse Vielfalt und gute Qualität von Schweizer Cidre wird bekannter.»

Schwankende Erträge, erschwerte Planung
Ein paar Kilometer weiter in Lieli ist Obstbauer Oehen bereits so was wie ein Opfer seines eigenen Erfolges geworden. Sein Schaumwein Mousseux de Pommes, ursprünglich nur bei ihm direkt erhältlich, ist schweizweit seit der Zusammenarbeit mit Sprudelabo ausverkauft und erst 2022 wieder erhältlich. Über 100 Flaschen weg innert weniger Wochen. Leo Oehens Erfolgsrezept: «Wir verwenden ausschliesslich Pompink. Dieser rote Apfel ist sauer und ungeniessbar. Und damit perfekt für trockenen Apfelschaumwein.» Auch sind Farbe und Aroma natürlich und frei von künstlichen Zusätzen.

Oehen sagt, wenn die Nachfrage weiter steige, könnte er die Produktion erheblich erhöhen. Aber die Menge sei stark von der Natur abhängig. Denn neben den tiefen Preisen ist das Obstgeschäft noch mit einer weiteren Problematik behaftet: Der Ernteertrag schwankt extrem. Frost, Hagel, Trockenheit; es kam schon vor, dass Oehens nur fünf Tonnen Äpfel erntete, in Rekordjahren können es jedoch bis zu 50 Tonnen sein. Durchschnittlich kann er mit 30 bis 40 Tonnen rechnen.

«Sie unterstützen mit ihrer Idee Schweizer Bauern und helfen mit, Produkte wie Apfelschaumwein bekannter zu machen», freut sich Leo Oehen über die Zusammenarbeit mit Sprudelabo. Ausserdem sieht er im Online-Handel einen Gewinn für die ganze Region. «Durch das Angebot können allgemein mehr regionale Produkte den Weg zu Konsumenten finden.» Seit Ende des vergangenen Jahres betreiben die Oehens auch einen eigenen Onlineshop, hier vermarkten sie hauptsächlich die Schnäpse. Leo Oehen sieht hoffnungsvoll in die Zukunft: «Wir lassen uns überraschen und denken, dass man mehrere verschiedene Schienen im Angebot haben soll.»

Zweigleisig wollen sie auch in Luzern weiterfahren. Crameri möchte, wenn er dann endlich wieder darf, weiter Gäste mit französischer Küche verwöhnen, während Holleman zufrieden seiner wissenschaftlichen Teilzeitarbeit, mit dem Ziel zu doktorieren, nachgeht. Beide sehen das Sprudelabo als ein leidenschaftliches Hobby, eine auch mal etwas intensive Nebenbeschäftigung.

Das muss aber nicht immer so bleiben. Gerade der vergangene Dezember habe ihnen eine «grossartige» Nachfrage und einiges an Arbeit beschert. Und vor allem gezeigt: «Das Potenzial für Schaumwein ist auch in der Schweiz vorhanden.» Holleman hofft daher, «in zwei, drei Jahren auf 200 Abos zu kommen.» So würde er zwar «nicht reich, aber der Onlineshop würde wohl ein 50-Prozent-Pen-sum ermöglichen.»  Jonathan Furrer