Hopfen und Malz statt Beeren

Seit Anfang Dezember braut Raphael Herzog (24) in einer leer stehenden Lagerhalle für Beeren an der Lädergasse in Aesch sein «Chäller Bröi». 6400 Liter pro Jahr sind es – bis jetzt. Der Bierausstoss wird nun erhöht, Herzogs Ziel ist es, diese Menge zu verdoppeln. Möglich macht dies die neue Anlage, die Ende vergangener Woche geliefert und aufgebaut wurde. «Diese Anlage erlaubt es mir, die Kapazität sogar zu vervierfachen», sagt Raphael Herzog. So schnell wird er also nicht wieder in einen neuen Braukessel investieren müssen.

Vorerst reicht dem gelernten Bierbrauer aber eine Verdoppelung der Menge auf 12 800 Liter pro Jahr. Mehr liegt im Moment nicht drin, denn der 24-Jährige arbeitet noch zu 80 Prozent im Angestelltenverhältnis in einer – Brauerei. Zudem ist er in seinem Unternehmen alleine. Die doppelte Menge würde er gerade noch allein hinbekommen mit abfüllen, verkaufen und liefern. «Dass ich nebenher selbst eine Brauerei betreibe und mein Unternehmen aufbaue, bietet keine Probleme mit meinem Arbeitgeber.» Eher sei das Gegenteil der Fall. Er lerne in seinem Unternehmen viel, was er auch beim Arbeitgeber einbringen könne und umgekehrt. «Die Kundenstämme sind komplett verschieden, sodass wir keine Konkurrenten sind.»

Immer mal etwas Neues
Raphael Herzog hat die Kunst des Bierbrauens von der Pike auf gelernt. Nachdem er seine Kochlehre abgeschlossen hatte, arbeitete er in verschiedenen Berufen «immer als Handlanger», wie er sagt. Seinen Zivildienst absolvierte er in einem Kunstatelier für Beeinträchtigte. Irgendwann ging er nach England, um die Sprache zu lernen. «Dort habe ich auch noch andere Biere als unsere hellen Lagerbiere kennengelernt», sagt Raphael Herzog und lacht. Immer bereit, Neues zu lernen, besuchte er die Barkeeperschule.

«Nachdem ich wieder in der Schweiz war, überlegte ich mir, dass es cool wäre, noch eine weitere Lehre zu machen. Als ich sah, dass eine Bierbrauer-Lehrstelle ausgeschrieben war, bewarb ich mich.» Im August 2018 begann die Ausbildung, die er im vergangenen Sommer abschloss. «Weil es eine Zweitausbildung war, dauerte die Lehre für mich zwei statt drei Jahre.»  Ebenfalls im Sommer 2018 begann Raphael Herzog zusammen mit einem Freund für den «Eigenverbrauch» Bier zu brauen – mit einer 30-Liter-Analge. Die Sache nahm immer grössere Ausmasse an. «Ich setzte mich nur noch mit Bierbrauen auseinander. Während des Tages ging ich in die Lehre, in meiner Freizeit braute ich zu Hause», so Raphael Herzog. Mittlerweile braut er das Bier quasi alleine, erfährt aber grosse Unterstützung durch Familie und Freunde. Sein guter Freund und Mitgründer Eduard Lipp steckt zwar mitten im Studium, springt aber ein, wenn Not am Mann ist.

Zuversichtlich für die Zukunft
Bierfreunde können das «Chäller Bröi» samstags von 11 bis 17 Uhr direkt in der Brauerei kaufen und degustieren. Wegen der Corona-Massnahmen findet der Verkauf seit Mitte Januar nicht mehr vor Ort statt. Sobald diese für die Gastronomie gelockert werden, wird dies wieder möglich sein. Von den Corona-Massnahmen nicht tangiert waren und sind die Samstagslieferungen nach Hause. Zudem kann das Bier aus Aesch schweizweit über die Onlineplattform beercrowd.com bezogen werden; ab  kommendem Wochenende ist es auch im Dorfladen «Prima» in Aesch erhältlich.

«Natürlich bekomme auch ich zu spüren, dass die Gastronomiebetriebe geschlossen sind.» Diesem Verlust versucht er zum Beispiel mit einem «Feier­abendbier-Abo» entgegenzuwirken. Weitere Geschäftsideen sind vorhanden und warten auf die Umsetzung. «Zur Zeit gehen gerade verschiedene neue Türen auf», sagt Raphael Herzog, der zuversichtlich in die Zukunft blickt.

Biere für Liebhaber
«Chäller Bröi» gibt es ganzjährig in sechs Sorten. Darunter befinden sich zwei Standardbiere: ein helles, «süffiges» Bier, das denn auch «Hell» heisst, und das etwas vollmundigere und mildere «Aescher Löi». Im Weiteren bietet die Brauerei Sorten an, die sich an der Biertradition Englands oder den USA anlehnen: Amber, Stout, Pale Ale und IPA (India Pale Ale). Raphael Herzog experimentiert gerne, deshalb besteht das sechste Bier im Sortiment jeweils aus einer limitierten Spezialedition, so wie zum Beispiel das 7.5-prozentige Bockbier «Gentleman's».
Bis er mit einem «neuen» Bier zufrieden ist, kann einige Zeit vergehen. «Bei einer Sorte hat es sechs Versionen gebraucht, bis ich zufrieden war.» Bei den Versuchen ist von einer Zeitspanne von bis zu einem Jahr die Rede. Die beiden Standardbiere sprechen wohl die meisten Biertrinker an, während die etwas spezielleren Sorten für Stout-, Ale- und Starkbier-Liebhaber interessant sein dürften und für diejenigen, die sich von Raphael Herzogs «Versuchen» gerne überraschen lassen.

Um ein neues Bier zu brauen, braucht es neben dem Wissen vor allem auch Geduld. Sechs Wochen dauert es, bis aus dem anfänglichen «Gebräu» Bier wird. Erst gegen Ende dieser Zeit kann der Brauer sagen, ob das Resultat seinen Vorstellungen entspricht oder nicht. Wenn nicht, beginnt das «Experiment» wieder von vorne. «Bier ist sehr vielseitig. Man kann so vieles beigeben, um eine neue Geschmacksnote zu kreieren: zum Beispiel Ingwer, Früchte, Kräuter. Man kann auch Holzschnitzel, die aus Whisky-Fässern entstanden sind, einlegen. Mir ist wichtig, das richtige Verhältnis herauszufinden. Denn ein Bier muss im Geschmack ausgewogen sein.» Was wohl eine der grössten Herausforderungen beim Brauen ist.

Status des Biers aufwerten
1559 steuerpflichtige Inlandbrauereien waren per Ende Januar in der Schweiz registriert (siehe Kasten). Dabei beherrschten die sechs grossen Brauereien den bei Weitem grössten Teil des Marktes, sagt Raphael Herzog. «Die gros­sen Brauereien versuchen auf den Zug der Craft-Biere aufzuspringen.» Bei den Herstellern von Craft-Bieren, so wie bei Raphael Herzog und seinem «Chäller Bröi», zählt hingegen die Individualität der Sorten. «Mein Ziel oder vielmehr mein Traum ist es, dass das Bier und dessen Vielfalt den Status erhält, den es verdient. Wer künftig im Restaurant eine Stange bestellt, sollte von der Bedienung mindestens gefragt werden: Eine Stange von welcher Brauerei und von welcher Sorte? Ähnlich wie beim Wein.»

Manuela Mezzetta

Diese Woche geht die Homepage von «Chäller Bröi» online: www.chaellerbroei.ch – Dort finden sich auch alle Informationen zu den Corona-Massnahmen und Öffnungszeiten. Infos auch auf www.facebook.com/ChaellerBroei/