Adrian Muff kontrolliert das Pasteurisations-Verfahren, mit dem Substanzen kurzzeitig auf 60 bis 80 Grad Celsius erwärmt werden, um Mikroorganismen abzutöten. Links stehen 1000 Liter Bag in Boxen zum Abfüllen des Direktsafts. Fotos Daniel Schmuki

Auch nach der Apfelernte benötigen Obstkulturen Pflege: Jacky Wildisen prüft auf seinem Hof «im Fäud» in Hitzkirch die Niederstamm-Kulturen auf mögliche Schädlinge. Seine Kulturen haben eine Gesamtfläche von rund 400 Aren, davon sind 263 Aren Äpfel und ein Teil Williamsbirnen.

Anlieferung von Äpfeln bei der Muff Mosterei in Römerswil. Äpfel bestehen zu 85 Prozent aus Wasser und sind entsprechend kalorienarm.

Die Äpfel gelangen über ein Silo in den Keller, wo sie gewaschen, gemahlen und anschliessend in die Presse gepumpt werden.

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Daniel Schmuki

Gemäss Schweizer Obstverband (SOV) werden fast 7000 Hektaren in der Schweiz für den Tafelobstanbau kultiviert. Das sind rund 10 000 Fussballfelder. Jacky Wildisen trägt einen Teil dazu bei. In Hitzkirch führt er den Hof «im Fäud». In der laufenden Saison sind seine Äpfel gepflückt – zwei Wochen früher als üblich. Die Früchte der Sorte Gala befinden sich aktuell im Kühlraum unter kontrollierter Atmosphäre. Dabei wird der Sauerstoff-Gehalt auf 1,2 Prozent und derjenige von Kohlenstoffdioxid auf 2,5 Prozent gesenkt sowie die Befeuchtung geregelt. «Die Äpfel ‹schlafen› und bleiben dadurch länger haltbar», sagt Wildisen. Dies ist ein wichtiges Kriterium für den Verkauf der Früchte als Tafelobst, denn gemostet wird von seiner Ernte nur ganz wenig. Von der Kühlzelle gelangen die Äpfel zur Firma Stalder Schweizerfrüchte AG in Aesch und von dort an Coop in den Detailhandel.

Gute Fruchtqualität und Mengen

«Das Frühlingswetter war zu Beginn super. Es war nicht zu heiss und daher optimal für die Blüten wegen des Feuerbrands», sagt Wildisen und ortet darin bereits Gründe für das gute Erntejahr. «Die Bewässerung war kaum ein Thema auf unserem Betrieb. Generell ist die Bodenqualität sehr gut im Seetal.» Die Zellteilungsphase beginnt direkt nach der Befruchtung der Blüte und dauert beim Apfel etwa sechs Wochen. Während dieser Phase hat das feucht-warme Wetter zur Folge gehabt, dass die Früchte sehr gross geworden sind. «Wir haben Sorten, die über die Richtwerte der Abnehmer hinausgehen. Bei den Gala-Äpfeln stimmt die Grösse der Einzelfrüchte, aber nicht bei den Golden Delicious, weshalb wir einen Teil zum Dörren geben mussten.» Aurelia Jud vom Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung in Hohenrain (BBZN) bestätigt das sonnige, warme – teilweise beinahe zu trockene – Wetter: «Dieses hat optimale Bedingungen für die Entwicklung der Früchte geboten und zu sehr guter Qualität und grossen Mengen geführt.»

Bereits vor der Ernte ermittelt der Produzent den Zuckergehalt, die Festigkeit und den Stärkeabbau bei den Äpfeln. Wenn alle Werte stimmen, dann kann mit dem Pflücken der Äpfel begonnen werden. Das Erntedatum lässt sich bereits ab dem T-Stadium berechnen, das heisst wenn Fruchtstiel und Unterseite ein T bilden. Jacky Wildisen konnte bereits im Juni für seine beiden Sorten Gala und Golden den Erntebeginn ermitteln, der auf Ende August mit dem Eidgenössischen Schwingfest zusammenfiel (Gala). In der Blütezeit werden seine Kulturen chemisch ausgedünnt, später gehen er und seine Mitarbeitenden von Hand durch die Baumreihen. Sie legen dann die optimale Anzahl Äpfel pro Baum fest. «Dadurch erhalten wir die ideale Apfelgrösse», sagt der Hitzkircher Obstbauer. «So sind wir auch in diesem Sommer vorgegangen. Dann kam das schöne Wetter und die Früchte sind noch etwas grös­ser geworden als erwartet.»

Zum Schutz der Äpfel gibt es auch Versuche mit Folien, die über den Baum gelegt werden. Damit sei er aber weniger einverstanden, sagt Wildisen, der selbst noch zu 60 Prozent als Pflanzenschutzberater angestellt ist. Neuste Errungenschaften seien Solaranlagen auf Kulturen, die auch als Witterungs- und Hagelschutz funktionieren sollen. Diesbezüglich ist er skeptisch, weil die Solarpanels nicht durchgehend sind, das heisst Zwischenräume haben. Und gerade bei Hagel sind Äpfel, Birnen und Beeren sehr anfällig.

Jacky Wildisen zieht ein gutes Fazit vom Apfelerntejahr 2022: «Wir hatten keinen Frost und keinen Feuerbrand. Und wir mussten nicht zu viel wässern. Wir konnten eine sehr gute Qualität, sehr gut ausgefärbtes Obst und einen durchschnittlichen Ertrag ernten.»

Zeitgemässes Mosten

In Römerswil findet sich die Muff Mosterei, die von Adrian und Sandra Muff geführt wird. Das Einzugsgebiet der bäuerlichen Zulieferer ist vor allem der Hügelzug Erlosen. Mittlerweile kommen die Obstproduzenten auch von weiter, denn es gibt immer weniger Annahmestellen oder Mostereien. Mit Blick auf die diesjährige Mostapfelernte sagt Adrian Muff: «Sie ist kleiner, als wir dachten, gerade so knapp durchschnittlich. Für uns ist es schön, wenn wir 1000 Tonnen Obst pressen können.» Bei einer Ausbeute von 80 Prozent ergeben sich daraus rund 800 000 Liter Most. In sehr guten Jahren kann die Menge auch das Dreifache betragen, wie zum Beispiel im trockenen 2018. Heuer herrschte schon fast eine Dürre, weshalb zahlreiche Früchte frühzeitig heruntergefallen sind. Der Vorteil zeigt sich im Preis, denn ist das Obst knapp, dann lässt sich ein guter Preis erzielen.Die angelieferten Früchte werden von Schmutz und Laub gereinigt, zu einer breiartigen, feinen Masse – die Maische – zerkleinert und unter grossem Druck gepresst. Die Muff Mosterei hat zwei Pressen mit einem Fassungsvermögen von fünf Tonnen. Ein Pressgang dauert bei Mostäpfeln zwei Stunden, bei Mostbirnen eine Stunde. Übrig bliebt das Träsch. «Unsere Mosterei ist ein landwirtschaftlicher Nebenerwerb, denn wir haben auch noch eine Milchwirtschaft. Ein Teil des Träschs ist für unsere Kühe, ein Teil geht in die Trocknungsanlage nach Hildisrieden für Vieh- und Schweinefutter. Träsch ist ein sehr guter Geschmacksträger», sagt Muff. Die Pressen der Muff Mosterei stammen von Bucher Industries AG im zürcherischen Niederweningen. Gegenüber den alten aus Holz gefertigten Korbpressen können sie deutlich mehr verrichten. «Das Mosten ist in den letzten Jahren zeitgemässer geworden», weiss Adrian Muff.

Von Pressgang zu Pressgang

Der Direktsaft variiert von Pressgang zu Pressgang, wird vor Ort pasteurisiert und in Bag in Box, PET- oder Glasflaschen abgefüllt. Alternativ kann Apfelsaft auch zu Fruchtsaftkonzentrat verarbeitet werden. Dabei wird Wasser entzogen, womit er auf ein Sechstel des Volumens verdichtet, konserviert und später wieder mit Wasser angereichert wird. Muffs Obstsäfte sind jedoch alles Direktsäfte, also nicht aus Konzentrat. Wichtig ist, dass die gepressten Früchte reif sind, da nur so der Zucker- und Säuregehalt und letztlich auch der Geschmack stimmen. Grundsätzlich lässt sich jede Apfel- und Birnensorte mosten, ein guter Saft ergibt sich aus einer guten Mischung. «Sortenreine Säfte gibt es auch. Diese sind speziell und können ebenfalls gut sein, aber sie gelten nicht als die Besten. Auch sind sie nicht die günstigsten», führt Muff aus. Um den Geschmack zu verfeinern, darf gemäss SOV Apfelsaft bis zu 10 Prozent Birnensaft enthalten. Apfelsaft gilt mit einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von zehn Litern als der beliebteste Fruchtsaft der Schweiz, schreibt der SOV. Die Muff Mosterei produziert reinen Apfelsaft.

Geschmacklich als besonders variantenreich und auch intensiver sind die Säfte aus Früchten von Hochstammbäumen. «An diesen gibt es viele Spezialsorten. Sie sind auch gut zum Mosten, weil sie sich sehr gut auspressen lassen. Auch haben sie eine gute Säure und einen guten Zucker, sie sind spritzig zum Trinken», sagt Mostproduzent Muff. Daher eignen sich Hochstammbäume besonders gut für die Herstellung von Apfelsaft. Gemäss SOV zählt Luzern – zusammen mit Bern, Sankt Gallen und Thurgau – zu den Kantonen mit den grössten Beständen an Hochstammbäumen. Entsprechend produzieren sie die grössten Mostobstmengen.